Новые стратегии второй волны: как рестораны выживают в коронавирус


Вторая волна пандемии COVID-19 ударила по многим сферам, и общепиту тоже досталось. Выручка падает, полного закрытия не произошло, что не облегчает переговоров с арендодателями. Накапливаются долги перед персоналом и поставщиками. Строить долгосрочные планы не получается: возможно, скоро рестораны и бары закроют совсем.

Мы спросили у рестораторов и пиарщиков, как они относятся к введенным ограничениям и какие стратегии используют, чтобы не закрыться в условиях непрекращающейся борьбы за выживание.

Введенные ограничения

  • По всей стране работа общепита с 23:00 до 6:00 утра запрещена. Исключение – заведения, расположенные на вокзалах, в аэропорту и на АЗС. Можно обслуживать гостей в формате «с собой» и осуществлять доставку.
  • В Москве тестируют систему QR-кодов: войти в ресторан или клуб можно только после регистрации по номеру телефона, отправив смс или считав специальный код. Если кто-то из гостей заболеет, можно будет предупредить остальных. Пока нововведение не стало обязательным для всех заведений.
  • В Санкт-Петербурге власти города пошли дальше: закрыли все кафе и фуд-корты в ТЦ.

Кроме того, тут заведения общественного питания не смогут обслуживать посетителей с 30 декабря 2020 года по 3 января 2021 года. С 25 декабря по 29 декабря и с 4 января по 10 января рестораны и кафе не смогут принимать посетителей в вечернее и ночное время, а именно с 19:00 до 6:00.

Введенные ограничения показывают ресторанам, что «не будет никакого Нового года», то есть будут большие финансовые потери. Разберемся, как относятся специалисты к этим мерам.

Как продвигать рестораны в пандемию COVID-19: мнения профессионалов

Комендантский час

Самая большая «боль» ресторанного бизнеса сейчас – это «половинчатость» введенных мер. Возможность заработать в новогоднюю ночь рестораны Петербурга потеряли давно, но теперь лишились практически всех праздников. И банкетов, и ужинов, так как вынуждены будут закрываться в 19:00. Нужно учесть, что теперь в обычно «мертвое» время между обедом и ужином людей будет очень много.

При этом для баров, например, комендантский час – «смертельный номер»: проще закрыться совсем, так как основные гости обычно приходят именно ночью, особенно в выходные. А про новогодние праздники и говорить нечего.

Комендантский час – это нелогично и намного хуже обычного закрытия, особенно для ночных баров, потому что нет гостей. Сейчас для арендодателей мы работаем. Договориться о каких-то послаблениях не получится. Тоже самое с поставщиками.

Хорошо, что хотя бы об ограничениях на Новый год сообщили заранее: склад не будет переполнен.

При этом некоторые рестораторы считают, что такие меры лучше полного локдауна. И даже попросили сами закрыть общепит на Новый год. Чтобы «принести в жертву» два дня, но получить возможность работать в другие дни. Но не сработало.



Наши эмоции по поводу новых ограничений утихли, когда мы увидели опыт последних недель в других странах. Лучше работать так, чем полностью переводить ресторан только на доставку.

Однако эффективность введения такой меры вызывает много вопросов при отсутствии полноценной стратегии. На мой взгляд, хороших решений у тех, кто их принимает, сейчас нет. Есть плохие или очень плохие.

Хотелось бы относиться к введенным правительством мерам с доверием, но даже не как владелец бизнеса, а как гражданин, я не очень понимаю эффективность введения комендантского часа для ресторанов и баров во время, когда открыты круглосуточные магазины, вокзалы, когда в городе не ограничено передвижение, работают школы и многие офисы по-прежнему не перешли на удаленный режим работы. Хочется, чтобы правительство комплексно и вдумчиво подходило к принятию ограничительных мер, а не заимствовало их урывками у европейских коллег, как это выглядит сейчас.



Фуд-корты

Например, закрытие фуд-кортов в ТЦ при открытых магазинах кажется достаточно своеобразной мерой.

Как в магазинах в ТЦ, на фуд-кортах можно было сделать разграничения по расстоянию и количеству людей. Расставить подальше столы или предложить отдавать заказы «только с собой».

Я не совсем понимаю эти полумеры: фуд-корты закрыли, но при этом ТЦ работают, и метро работает. У меня нет статистики, поэтому я не понимаю, эффективно это или нет. Но на первый взгляд выглядит абсурдно.

Я вижу, что люди разделились на тех, кто соблюдает меры безопасности, и тех, кто в это все не верит. Так вот те, кто соблюдают, если и пойдут на фуд-корт, то увидят толпу, развернутся и уйдут. А тех, кто не верит, не переубедить. Например, на «Московской» в Петербурге есть большой «Макдональдс». Там всегда много людей и внутри, и снаружи. В ТЦ «Июнь» на «Ладожской» фудкорт небольшой. Когда я там была, люди стояли на расстоянии друг от друга и ждали заказы «с собой». За столами никто не сидел.

В ТЦ «Лето» также зону со столами закрыли и сделали метки на полу. Люди стояли на расстоянии 1,5 метра друг от друга.

В «Галерее» гигантский фуд-корт. Его вполне можно было разделить на зоны.

Поэтому не вижу смысла совсем их закрывать, зная ситуацию с бизнесом. Либо делать полный локдаун со 100 % материальной поддержкой от государства, либо везде установить одинаковые меры предосторожности: санитайзеры, маски, перчатки, расстояние 1,5 метра. Иначе пандемия унесет не только здоровье и жизни людей, но и хорошие магазины, рестораны, кинотеатры.

Можно сказать, что рестораторы устали от отсутствия логики и последовательности в действиях власти. Конечно, приняты и адекватные ситуации меры.

Сейчас это лотерея: ограничивают и закрывают сферы на выбор. Это все уже не раз высмеяно общественностью: что вирус после 23:00 выходит в бары и становится опаснее, «обитает» на фуд-кортах, но при этом обходит стороной кинотеатры и так далее. Мне понятна позиция властей: они должны создавать эффект видимости действий.

С другой стороны, я поддерживаю, что офисы переходят на удаленный режим работы и каждый работодатель обязан перевести более 30 % штата на удаленку. В этом логика однозначно присутствует.



QR-коды

К введению QR-кодов в Санкт-Петербурге, посмотрев на опыт Москвы, где такой метод сначала отпугнул посетителей, относятся с вопросами.

Идея и сама миссия хорошие, но я отношусь к введению кодов с большим недоверием.

Во-первых, люди у нас очень не любят оставлять свои данные. Мало ли что потом сделают с номером телефона: будут следить, «чипируют», сольют.

Во-вторых, люди с неохотой даже маски надевают. Представьте, что будет, если им на входе в ресторан придется тратить время на регистрацию. Очереди на входе, много недовольных…

В-третьих, из-за недоверия к системе заболевшие коронавирусом не регистрируются и не сдают тесты. Если не будет данных о заболевших, то зачем регистрироваться по кодам? Весь смысл нововведений в таком контексте теряется.

Отметим, что многие посетители просто обходят систему, а заведения ее игнорируют. При этом 76 % опрошенных на портале Rambler высказываются против системы кодов, 47 % готовы отказаться от посещения общественных мест, лишь бы не использовать регистрацию.

Часть гостей рестораны потеряли. Далеко не все готовы делиться своими данными, регистрируясь в заведениях. Кто-то подвергся общей панике, кто-то как ходил везде, так и будет ходить. Но это лучше, чем полностью закрыть общепит и оставить сферу без средств к существованию. Все пытаются искать выход. Некоторые заведения поступают правильно. Например, публикуют QR-код в социальных сетях заранее, чтобы не создавать очереди.

В целом, мера кажется мне эффективной: можно быстро понять, контактировал ли ты с зараженным или нет. При этом, конечно, никакой гарантии нет, что посещение будет безопасным.

Цифровизация о двух концах: как пандемия порождает неоднозначный «онлайн всего»

Альтернатива

Что можно было бы сделать иначе? Например, закрыть все, дать полноценное освобождение от уплаты налогов до выхода из кризиса и предложить ощутимую финансовую помощь. Или наоборот: «не закрываться» совсем, как поступили, к примеру, наши скандинавские соседи.

Возможно, стоило идти по пути Швеции, а не ориентироваться на другие страны Европы, так как там рестораны могут позволить себе закрыться – они получают помощь от Еврокомиссии.

Кроме того, рестораторы хотели бы диалога. Недаром «Союз независимых рестораторов Петербурга» отправил письмо в администрацию города с просьбой не принимать решения «в одностороннем порядке» и предложить компенсацию за понесенные убытки.

Однако с сильным ресторанным лобби все равно плохо. Потому что пока ни одно из предложений рестораторов не услышано в полной мере. В Москве, по крайней мере ведется какой-то диалог между бизнесом и властью: например, введение QR-кодов – его результат.

Изменения в поведении людей и падение выручки

Выручка ресторанов снова упала, хотя рынок и так не успел восстановиться. Повлияло все: от локдауна до сокращения туристического потока и падение рубля. Цены на ингредиенты, например, стали резко расти. При этом сильно пострадал фастфуд и сетевые заведения в целом. РБК отмечает, что с мая 2019 года по сентябрь 2020 года закрылось около 300 точек. Зато ожидаемо вырос сегмент доставки – на 50 % по итогам года. При этом скепсис рестораторов по отношению к последней, которые извлекли уроки из весенней паники, только растет. Уже не хочется работать «хоть как-нибудь» и нести деньги агрегаторам – «Яндекс.Еде» и Delivery club.



Что сейчас? ТАСС пишет, что в октябре московские рестораны не досчитались 30 % прибыли в годовом составлении. Потери некоторых заведений, ориентированных на бизнес-ланчи, составили около 60 % из-за перехода людей на удаленку. Заведения в ТЦ уже потеряли до 50 % выручки, а в Санкт-Петербурге теперь просто не работают. При этом ситуацию называют похожей на мартовскую: невозможно предугадать, насколько упадет выручка и как планировать бюджет, особенно с учетом постоянных колебаний курса валюты.

В каждом случае речь идет о разных цифрах. Виной всему не только введение комендантского часа или других ограничений, а «вторая волна» пандемии в целом. Люди экономят деньги и не готовы их тратить в ресторанах. Кто-то устал бояться и ходит везде, а кто-то начал бояться сильнее и предпочитает вообще не выходить из дома. Доставка воспринимается как роскошь. Ездить в другие города стараются меньше. Новости каждый день говорят о росте заболеваемости, что не добавляет энтузиазма в отношении общепита.

На уменьшение выручек больше влияет эпидемиологическая ситуация в городе, нежели введение комендантского часа.

Да, в Made in China из-за сокращения режима работы на 3 часа по выходным мы стали зарабатывать меньше: после 19 у нас всегда было довольно много гостей, которые приходили попробовать наши коктейли. Сейчас этой посадки нет.

Будни тоже стали менее активными: в ноябре мы уже имеем падение к прошлому году более, чем на 20 %. Многие гости боятся и стараются изолироваться, другие болеют, кто-то не уверен в будущей финансовой стабильности и предпочитает сейчас не тратить лишнего.

Не только пандемия влияет на уменьшение выручки, но и сезонные изменения спроса. Например, октябрь и ноябрь часто показывают не очень хорошие результаты. Об этом тоже стоит помнить.



Падение есть, и оно совокупное: сезонное, экономическое, эпидемиологическое и т. д. Падает количество гостей, средний чек, и все это бьет по экономике ресторана. С этим придется учиться жить не только в 2020, но и в 2021 году. Поведение гостей изменилось. Особенно это касается более старшей публики: количество их походов в рестораны сильно сократились.

Однако призывы «уходить в тень» в этой ситуации не кажутся адекватным решением.

Мы всегда работаем в рамках закона. Действуем по правилам, которые нам спускает администрация, и призываем всех участников рынка работать аналогично. Иначе получается, что на «кухнях» мы за правовое государство, а сами действуем по-другому.

Стратегия одна: оптимизироваться, придумывать и развивать новые рынки, не останавливаться, потому что перезапускаться будет сложнее.

Многим гостям не нравятся те меры безопасности, которые вынуждены соблюдать рестораны. Это тоже влияет на желание ходить в заведения.

Выручки упали примерно на 25 %. С момента, как нас открыли, поток людей существенно снизился. Многим не нравится, что надо измерять температуру на входе, что они не везде могут сесть из-за дистанции, так как мест стало меньше. Гости не очень довольны мерами. Бывает, они злятся на персонал из-за антисептиков, масок, измерения температуры, хотя не мы это придумали.

Конечно, на изменение формата посещения заведений влияют и массовый переход «на удаленку».



Люди уже не так шарахаются от этого вируса. Кто-то переболел, кто-то просто устал бояться. Гостей однозначно больше, чем было в середине марта, пока рестораны еще работали, но люди были так напуганы, что мы работали с парой столов в пятницу вечером.

Сейчас чувствуется типичный сезонный спад, ну и «просадка» в будние дни. Я это связываю с переходом на удаленную работу. Если человек в понедельник-вторник работает из дома, то ему слишком лениво выбираться из дома в эти дни. Тут выбор скорее падет на доставку, чем на ужин в ресторане. В ресторан же еще собираться надо. К четвергу-пятнице люди раскачиваются, и пока у нас очень даже бодрые уикенды.

У многих ресторанов – преимущественно семейных – есть надежды на декабрь даже без «ночных» празднований.

Показатели последних месяцев равны показателям прошлого года. Конечно, мы планировали их иначе, шли на рост.

Что касается статистики от августа к ноябрю, динамика повела себя предсказуемо: август даже без иностранцев был очень активным, а к ноябрю гостевая активность уменьшилась. В декабре мы готовимся к повышенному спросу: люди хотят праздника. В «Банщиках» мы даже елку уже установили.

Разочарование в капитализме, финграмотность и мечта о хюгге: какими мы будем после пандемии

Стратегии ресторанов

Несмотря на ограничения и падение доходов, рестораны активно борются с обстоятельствами, придумывают новые стратегии продвижения. Интересен опыт ресторанов, которые открывались в пандемию. Например, петербургского проекта AEffect.

Люди следят за новостями и принимают решение оставаться в стороне от посещения публичных мест, так как эта игра не стоит свеч. Мы запустили проект в разгар пандемии, поэтому чувствовать то всплеск, то затишье среди потока гостей нам не в новинку.

Сейчас мы запускаем меню доставки, которое дополнит нашу концепцию и покажет калейдоскоп различных кухонь мира. Расходы на многие запланированные ранее акции сокращены, но мы обязательно вернемся к этому, когда вторая волна пандемии пойдет на спад.

Главное – мы стараемся не унывать. Продолжаем привлекать наших гостей уникальными мероприятиями, связанными с нашей концепцией – путешествиями по миру. Кроме того, запустили проект «Путешествие добрых пожеланий», благодаря которому наши гости могут порадовать любого человека, отправив ему добрую открытку прямо в ресторане.



Конечно, если говорить о стратегиях, рестораны продолжают развивать доставку, хотя этот формат подходит не всем.

В Wong Kar Wine мы еще в период первой волны укрепили тылы по доставке, благодаря чему с апреля это направление у нас показывает довольно неплохие результаты.

В Made in China блюд, подходящих для доставки, меньше, чем представлено в ресторане. У нас много свежей рыбы и позиций, требующих деликатной лепки (дим самы и гедза). Тем не менее, мы доставляем остальные позиции нашего меню. Ассортимент мы не меняли, так как оба проекта уже зарекомендовали себя определенным меню и фирменными позициями, которые мы не готовы пересматривать.

Главным оказывается желание перестраиваться и не жалеть средств на маркетинг и PR. Постоянно придумывать новое, работать с digital, искать варианты для интересных коллабораций.

У гостей есть выбор: прийти в ресторан или воспользоваться доставкой.

В «Банщиках», например, вернулись к расширенному формату меню и обновили сразу 40 блюд, сколлаборировались с бартендером Артуром Фроловым и придумали новую коктейльную карту в виде ностальгического фотоальбома «Моменты», даже ввели сет с черной икрой без дополнительной наценки.

В доставке тоже обновляем и расширяем ассортимент. На декабрь запланировали отдельное производство для доставки новогодних блюд и с 1 декабря открыли возможность предзаказа.

«Мойке 3» сейчас также предстоит запуск доставки и серия гастро-коллабораций с шефами и барными проектами.

В обоих проектах мы развиваем и офлайн, и онлайн. Мы выстраиваем работу ресторанов так, чтобы при любом выборе удовлетворить потребности аудитории.

Работаем по-другому

Пришлось пересматривать и внутренние процессы работы. Рестораторы стараются не переполнять склады, совершенствовать штатное расписание под спрос, экономить не на продукте, а, например, на хозтоварах, искать новых поставщиков. Конечно, те, у кого есть стратегия на случай полного закрытия, выигрывают.

Со стороны внутренних процессов изменения, конечно, тоже есть. Заново расставляем приоритеты в задачах и каналах работы с информацией, привлекаем сторонний аудит, чтобы по-новому посмотреть на инструменты и их эффективность.

Этот год подтвердил: наши лояльные гости – наша мощнейшая поддержка. Поэтому одна из основных задач для нас – усовершенствование онлайн- и офлайн-коммуникаций внутри системы лояльности.

Адаптация к новым условиям рынка во время кризиса: примеры от брендов

Чек-лист: как действовать во время пандемии

Все, что остается на текущий момент, – это готовиться к худшему. Для этого предлагаем вам небольшой чек-лист:

  • Продумайте стратегию на случай закрытия общепита, учтите в ней варианты по сокращению персонала и затрат.
  • Разработайте меню на случай работы исключительно в формате «с собой».
  • Обсудите условия рассрочки с поставщиками и пр.
  • Внесите новые пункты в договор с арендодателем, договоритесь о том, как вы поступаете в случае локдауна.
  • Выделите средства на PR-менеджера и разработайте интересные бюджетные коллаборации, акции, проекты, которые помогут сохранить лояльную аудиторию или найти новую.
  • Посмотрите, как ваши услуги и продукты могут поменяться под новые реалии. Необычные решения помогают. Многие пробуют новое: от коктейлей в банках до продажи розничных товаров в кафе или запуске ресторана на одного.

Оставить комментарий

Интересное